Προγράμματα Κατάρτισης του Υπουργείου Τουρισμού
Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική Τέχνη
Θεματική ενότητα |
Ώρες Κατάρτισης |
1. Μαγειρική Τέχνη |
90 |
2. Ζαχαροπλαστική Τέχνη |
70 |
3. Εργασιακές Σχέσεις |
20 |
4. Υγιεινή και Ασφάλεια Εργαζομένων – HACCP |
30 |
5. Γαλλικά |
40 |
Σύνολο |
250 |
Ειδικότητα: «Μαγειρική και ζαχαροπλαστική τέχνη» |
|
Θεματική Ενότητα |
Γνώσεις – δεξιότητες που καλύπτονται |
1. Μαγειρική Τέχνη |
Να μετατρέπουν τα τρόφιμα σε φαγητά γευστικά, θρεπτικά και ωφέλιμα. Να κατανοούν τις νέες τάσεις της μαγειρικής τέχνης. Να προσδιορίζουν τους τρόπους οργάνωσης μιας επισιτιστικής επιχείρησης. Να γνωρίζουν τη σύνθεση, τα προσόντα και τα καθήκοντα του προσωπικού της κουζίνας. Να αναγνωρίζουν τις πρώτες ύλες και να τις αξιοποιούν με ανάλογο τρόπο στην κουζίνα. Να τεμαχίζουν βασικά είδη των σφαγίων ζώων, την ονοματολογία κάθε τεμαχίου και τον τρόπο μαγειρέματός του. Να γνωρίζουν όλων των ειδών τα αλιεύματα και τον τρόπο μαγειρέματός τους. Να αναγνωρίζουν τους τρόπους μαγειρέματος των βασικών κατηγοριών παρασκευών. Να διατυπώνουν και να χειρίζονται την ορολογία της κουζίνας. Να παρασκευάζουν διάφορα είδη εδεσμάτων και να προετοιμάζουν βασικές συνταγές. Να συνθέτουν το εδεσματολόγιο/μενού με φαγητά τόσο της ελληνικής, όσο και της ευρωπαϊκής κουζίνας. Να γνωρίζουν τις αρχές προμήθειας-αποθήκευσης-διαχείρισης των πρώτων υλών/τροφίμων. Να γνωρίζουν τις βασικές αρχές της οργάνωσης και της λειτουργίας της κουζίνας.
|
2. Ζαχαροπλαστική Τέχνη |
Να περιγράφουν τα βασικά χαρακτηριστικά της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής τέχνης. Να αναφέρουν βασικές συνταγές γλυκισμάτων σύμφωνα με τα καθιερωμένα πρότυπα (τούρτες, πάστες, κρέμες κ.λπ.). Να γνωρίζουν την παρασκευή κλασικών γλυκισμάτων της ελληνικής και διεθνούς ζαχαροπλαστικής τέχνης. Να διακρίνουν τα υλικά για την παρασκευή γλυκισμάτων υγιεινής διατροφής. Να περιγράφουν τις συνταγές διαφόρων ειδών άρτου (με μαγιά ή προζύμι) καθώς και κάθε είδος αρτοσκευασμάτων. Να αναγνωρίζουν τα είδη και τις κατηγορίες των πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής καθώς και τους τρόπους αποφυγής αλλοιώσεων και τροφικών δηλητηριάσεων.
|
3. Εργασιακές Σχέσεις |
Να κατανοούν την ανθρώπινη συμπεριφορά και τη σημασία ύπαρξης καλών σχέσεων στον εργασιακό χώρο. Να κατανοούν τον ρόλο του εργαζομένου μέσα στην εργασιακή ομάδα. Να συνεργάζονται με τους προϊσταμένους και τους συναδέλφους τους, μέσα και έξω από τον εργασιακό χώρο. Να γνωρίζουν τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις τους, όπως αυτά απορρέουν από το θεσμικό πλαίσιο που διέπει την εργασία τους. Να συνειδητοποιήσουν τη σημασία του τουριστικού και, ειδικότερα, του ξενοδοχειακού επαγγέλματος, ώστε να ενδυναμωθεί η τουριστική τους συνείδηση. Να εντοπίζουν και να αξιοποιούν ευκαιρίες απασχόλησης στον τουριστικό κλάδο.
|
4. Υγιεινή και Ασφάλεια Εργαζομένων – HACCP |
Να αντιλαμβάνονται τους λόγους για τους οποίους εφαρμόζεται η Υγιεινή στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος. Να περιγράφουν τις κύριες τροφικές δηλητηριάσεις που προκαλούνται από τα τρόφιμα. Να γνωρίζουν τους παράγοντες που επιμολύνουν τα τρόφιμα και τους τρόπους αποφυγής της επιμόλυνσης. Να επιμελούνται την προσωπική τους υγιεινή με σχολαστικότητα. Να γνωρίζουν ότι η καθαριότητα και απολύμανση του εξοπλισμού, των εγκαταστάσεων και των χώρων αποτρέπουν τη δημιουργία εστιών μικροβίων. Να γνωρίζουν τους όρους υγιεινής που πρέπει να εφαρμόζονται όταν προετοιμάζονται τα τρόφιμα και όταν μαγειρεύονται. Να γνωρίζουν το σύστημα HACCP και τους λόγους που εφαρμόζεται στα τμήματα παραγωγής τροφίμων. Να κατανοήσουν ότι η εφαρμογή μέτρων ασφάλειας στις μονάδες υγειονομικού ενδιαφέροντος συμβάλλει στην αποτροπή κάθε είδους ατυχήματος. Να χειρίζονται τα πυροσβεστικά μέσα και να τα χρησιμοποιούν σε έκτακτες ανάγκες. Να κατανοήσουν τις αιτίες από τις οποίες προκαλούνται εργατικά ατυχήματα και να λαμβάνουν τα κατάλληλα μέτρα ασφάλειας για τους πελάτες και τους εργαζόμενους σε μια ξενοδοχειακή επιχείρηση. Να γνωρίζουν όλες τις απαραίτητες διατάξεις που προβλέπονται από την κείμενη νομοθεσία σε θέματα πυρασφάλειας και να παρέχουν τις υπηρεσίες τους συμμετέχοντας σε προγράμματα που σχετίζονται με την ασφάλεια των πελατών και του προσωπικού σε περίπτωση πυρκαγιών. Να παρέχουν τις πρώτες βοήθειες σε όσους έχουν ανάγκη.
|
5. Γαλλικά |
Να προφέρουν τον βασικό εξοπλισμό στο χώρο της κουζίνας και του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής. Να χρησιμοποιούν τη γαλλική ορολογία για τα υλικά μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Να περιγράψουν συνταγές μαγειρέματος και παρασκευής γλυκισμάτων στη γαλλική γλώσσα. Να χρησιμοποιούν την ορθή γραμματική στη σύνταξη βασικών προτάσεων στα γαλλικά. Να προφέρουν τις λέξεις στη γαλλική γλώσσα όσον αφορά τις συνταγές και τον τρόπο παρασκευής σε απλές συνταγές. Να εξηγούν τα υλικά και τον τρόπο παρουσίασης των φαγητών και των γλυκισμάτων στη γαλλική γλώσσα.
|